Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Beras Analog Tepung Garut Untuk Pencegahan Diabetes Melitus

Prastanti, Geolia Maharani Sekar (2026) Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Beras Analog Tepung Garut Untuk Pencegahan Diabetes Melitus. Undergraduate thesis, STIKES PANTI RAPIH.

[img] Text
ABSTRAK_SKRIPSI_GEOLIA MAHARANI SEKAR P (2).pdf
Download (619kB)
[img] Text
BAB I_SKRIPSI_GEOLIA MAHARANI SEKAR P.pdf
Download (151kB)
[img] Text
BAB II_SKRIPSI_GEOLIA MAHARANI SEKAR P.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (147kB)
[img] Text
BAB III_SKRIPSI_GEOLIA MAHARANI SEKAR PRASTANTI.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (870kB)
[img] Text
BAB IV_SKRIPSI_GEOLIA MAHARANI SEKAR P.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (323kB)
[img] Text
BAB V_SKRIPSI_GEOLIA MAHARANI SEKAR P.pdf
Download (146kB)
[img] Text
LAMPIRAN_SKRIPSI_GEOLIA MAHARANI SEKAR PRASTANTI.pdf
Download (2MB)

Abstract

Latar belakang: Diabetes melitus tipe 2 merupakan masalah kesehatan yang berkaitan dengan gangguan metabolisme glukosa dan memerlukan pengaturan pola makan, terutama melalui pemilihan sumber karbohidrat kompleks dan asupan serat yang memadai. Beras analog berbasis bahan pangan lokal dapat menjadi salah satu alternatif diversifikasi pangan. Tepung umbi garut berpotensi digunakan sebagai bahan dasar beras analog karena memiliki karakteristik pati dan kandungan serat yang mendukung pengembangan pangan fungsional, tetapi dominasi amilosa dapat berkontribusi terhadap tekstur beras analog. Tepung kacang merah dipilih sebagai bahan tambahan karena mengandung protein dan serat pangan serta diharapkan dapat memengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan sensoris produk. Tujuan: Mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap karakteristik kimia (serat pangan, amilosa, amilopektin, kadar air), fisik (Water Holding Capacity/WHC) dan sensoris dari beras analog tepung garut. Metode: Penelitian eksperimental yang terdiri dari tiga perlakuan penambahan tepung kacang merah : 10% (F1), 15% (F2) dan 20% (F3) dengan masing masing tiga (3) kali ulangan. Analisis data dilakukan menggunakan uji ANOVA atau Welch ANOVA serta uji Friedman untuk uji sensoris, yang dilanjutkan dengan uji post hoc jika terdapat pengaruh yang nyata. Hasil: Penambahan tepung kacang merah berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap peningkatan serat pangan (6,50% hingga 9,59%), penurunan WHC (252,83% menjadi 198,19%), kadar air (8,08% hingga 8,80%), aroma, citarasa dan kesukaan keseluruhan. Tidak terdapat pengaruh nyata (p > 0,05) pada kadar amilosa (12,55% hingga 13,05%), kadar amilopektin (51,57% hingga 53,92%), serta pada analisis sensoris kenampakan dan citarasa. Kesimpulan: Formulasi F2 (15% tepung kacang merah) paling direkomendasikan. Formulasi ini mampu meningkatkan kadar serat pangan signifikan (7,84%), menghasilkan kadar air terendah (8,08%) untuk stabilitas masa simpan, serta memiliki penerimaan sensoris paling optimal dibandingkan perlakuan lain. Kata kunci : Diabetes Melitus tipe 2, Beras analog, Tepung umbi garut, Tepung kacang merah

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: S1 Gizi > Pengolahan Makanan
Divisions: Prodi S1 Gizi > Pengolahan Makanan
Depositing User: Geolia Maharani Sekar Prastanti
Date Deposited: 19 Aug 2026 02:01
Last Modified: 19 Aug 2026 02:01
URI: http://repository.stikespantirapih.ac.id/id/eprint/3238

Actions (login required)

View Item View Item