Hiasinta Anatasia Purnawijayanti, S.T.P.,M.P. and Veronica Ima Pujiastuti,, S.TP., M.Gizi. and M.I Ekatrina Wijayanti, Ns, M.Kep (2024) Peningkatan Mutu Organoleptik dan Tekstur Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas Menggunakan Jamur dan Minyak Nabati. In: 4th Amerta Nutrition Conference 2024, 28 September 2024, Online. (Submitted)
![[img]](http://repository.stikespantirapih.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
doc_0511096801_2903250542_84.pdf Download (1MB) |
Abstract
Latar Belakang: Penerimaan konsumen akan daging tiruan bergantung pada seberapa mirip struktur seratnya dengan otot daging dan tekstur serta sifat sensorik dan nutrisi yang serupa. Untuk meniru daging dalam karakteristik sensorik, seperti warna, aroma dan rasa di mulut, harus digunakan bahan tambahan non-protein. Jamur merupakan komoditi dengan kandungan lemak rendah, protein berkualitas tinggi, kaya akan serat makanan dan mengandung nutraceuticals, sehingga potensial untuk formulasi daging tiruan rendah kalori. Jamur juga memiliki struktur berserat yang dapat meniru tekstur daging serta memiliki citarasa unik gurih umami, serta dapat memperbaiki nilai gizi, sifat sensoris dan teksturnya. Penambahan minyak nabati pada formula daging tiruan terbukti dapat mempertahankan sifat fisikokimia dan daya simpan daging tiruan pada penyimpanan beku. Tujuan: Meningkatkan mutu organoleptik dan tekstur daging tiruan berbasis kedelai dan glukomanan untuk intervensi obesitas Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap 1 kontrol (daging tiruan dengan formula terpilih dari penelitian seblumnya) dan 4 perlakuan berupa kombinasi penggunaan jamur tiram raja dan enoki serta minyak jeruk dan minyak jagung dalam formula daging tiruan. Data yang dikumpulkan meliputi tekstur (diuji dengan texture analyzer), water and oil holding capacity, serta data uji organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur, cita rasa, aftertaste, dan kesukaan). Data dianalisis dengan Analisis Varian dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test Hasil: Penggunaan jamur dan minyak nabati dalam formula daging tiruan berpengaruh terhadap mutu organoleptik aroma namun tidak berpengaruh terhadap kenampakan, citarasa, tekstur, aftertaste dan kesukaan. Formula daging tiruan dengan penambahan jamur enokitake dan minyak jagung cenderung meningkat mutu organoleptiknya. Penggunaan jamur dan minyak nabati berpengaruh terhadap tekstur daging tiruan dalam hal hardness bite, gumminess dan chewiness, namun tidak berpengaruh terhadap cohesiveness, resilience dan springiness. Penggunaan jamur dan minyak nabati cenderung menurunkan water dan oil holding capacity Kesimpulan: Jamur dan minyak nabati dapat digunakan dalam formulasi daging tiruan untuk meningkatkan mutu organoleptik dan teksturnya.
| Item Type: | Conference or Workshop Item (Poster) |
|---|---|
| Subjects: | S1 Gizi > Makanan dan Bahan Makanan |
| Divisions: | Prodi S1 Gizi |
| Depositing User: | Hiasinta Anatasia Purnawijayanti, S.T.P.,M.P. |
| Date Deposited: | 07 Apr 2025 04:12 |
| Last Modified: | 07 Apr 2025 04:12 |
| URI: | http://repository.stikespantirapih.ac.id/id/eprint/1822 |
Actions (login required)
 |
View Item |