PENGARUH SUBSTITUSI TAPIOKA DENGAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN LELE UNTUK INTERVENSI REMAJA OBESITAS

Thyrenzia, Chyrilla Ghervanya Phinky (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TAPIOKA DENGAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN LELE UNTUK INTERVENSI REMAJA OBESITAS. Undergraduate thesis, STIKes Panti Rapih Yogyakarta.

	Text Halaman Depan-Kata Pengantar.pdf Download (460kB)
	Text BAB 1.pdf Download (229kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (514kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (508kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (521kB)
	Text BAB 5.pdf Download (153kB)
	Text Lampiran.pdf Download (3MB)

Abstract

Remaja rentan mengalami obesitas karena perubahan pola makan dan kurangnya aktivitas fisik, yang meningkatkan risiko penyakit degeneratif saat dewasa. Salah satu cara mencegah obesitas adalah dengan pengembangan makanan yang tinggi serat dan protein namun rendah energi. Bakso merupakan makanan yang digemari oleh remaja yang dapat dimodifikasi menjadi produk tinggi serat dan protein namun rendah energi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tapioka dengan tepung kacang merah terhadap karakteristik kimia (protein, serat pangan total, energi total, kadar air), fisik (kekenyalan), dan organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur, citarasa, dan kesukaan keseluruhan) pada bakso ikan lele untuk intervensi remaja obesitas. Desain penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan empat formulasi BK (0% tepung kacang merah), B1 (35% tepung kacang merah), B2 (70% tepung kacang merah), B3 (100% tepung kacang merah). Hasil menunjukkan substitusi tepung kacang merah berpengaruh signifikan terhadap kadar serat , kadar air, aroma, tekstur, citarasa dan kesukaan keseluruhan bakso ikan lele. Formulasi terbaik adalah formulasi B3 dengan nilai rata-rata tertinggi kesukaan keseluruhan disukai (3,46), citarasa gurih (3,2), tekstur lembek (2,13), aroma agak langu (3,23), dan kenampakan menarik (3,13). Formulasi B3 memiliki kandungan protein 12,53%, serat 8,23%, energi 137,57%, dan kadar air 68,89%. Sehingga substitusi tepung kacang merah pada bakso ikan lele dapat meningkatkan nilai gizi dan menjadi alternatif pangan fungsional untuk intervensi obesitas remaja. Kata kunci: bakso ikan lele; tepung kacang merah; obesitas remaja; pangan fungsional; karakteristik kimia dan organoleptik.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Subjects:	S1 Gizi > Makanan dan Bahan Makanan S1 Gizi > Memasak Dengan Bahan Khusus S1 Gizi > Pengolahan Makanan
Divisions:	Prodi S1 Gizi
Depositing User:	Chyrilla Ghervanya Phinky Thyrenzia
Date Deposited:	20 Aug 2025 09:03
Last Modified:	20 Aug 2025 09:03
URI:	http://repository.stikespantirapih.ac.id/id/eprint/2255

Actions (login required)

View Item