Pengaruh Proporsi Tepung Kacang Kedelai Dan Mocaf Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Snack Bar Sebagai Alternatif Makanan Penderita Obesitas

Putri, Agustina (2026) Pengaruh Proporsi Tepung Kacang Kedelai Dan Mocaf Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Snack Bar Sebagai Alternatif Makanan Penderita Obesitas. Undergraduate thesis, Stikes Panti Rapih Yogyakarta.

	Text Halaman Depan - Kata Pengantar.pdf Download (405kB)
	Text BAB 1.pdf Download (216kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (439kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (384kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (394kB)
	Text BAB 5.pdf Download (1MB)
	Text Lampiran.pdf Download (1MB)

Abstract

Latar Belakang : Prevalensi obesitas di Indonesia mengalami peningkatan, di mana data Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023 menunjukkan 23,4% penduduk dewasa mengalami obesitas. Pengaturan asupan makan kaya protein dan serat menjadi kunci utama pengelolaan berat badan untuk memberikan rasa kenyang lebih lama. Tepung mocaf kaya akan karbohidrat kompleks dan serat namun rendah protein, sedangkan tepung kacang kedelai merupakan sumber protein nabati (35–40%) dan serat yang tinggi. Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan produk snack bar berbasis tepung mocaf dengan substitusi tepung kacang kedelai serta menganalisis pengaruhnya terhadap karakteristik kimia (kadar protein dan kalori) serta organoleptik. Metode : Penelitian eksperimental murni ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 formulasi rasio tepung kacang kedelai : tepung mocaf, yaitu F0 (100% terigu), F1 (25%:75%), F2 (50%:50%), dan F3 (75%:25%). Analisis kimia meliputi kadar protein (metode Kjeldahl) dan kadar kalori (bomb calorimeter). Uji organoleptik melibatkan 30 panelis untuk menguji parameter kenampakan, aroma, tekstur, cita rasa, dan kesukaan keseluruhan. Data kimia dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis, sedangkan data organoleptik dianalisis dengan uji Friedman. Hasil : Penelitian karakteristik kimia: Substitusi tepung kacang kedelai memberikan pengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar protein (p = 0,025), dengan kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan F3 (13,46%). Sebaliknya, tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap kadar kalori produk (p = 0,092), dengan kisaran energi 385,93–413,5 kkal/100 g. Kesimpulan : Karakteristik organoleptik substitusi tepung kacang kedelai berpengaruh signifikan terhadap tekstur, namun, substitusi kacang kedelai tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kenampakan, cita, maupun kesukaan keseluruhan. Saran : Penelitian ini dapat memberikan alternatif selingan untuk penanganan obesitas, perlu dilakukan perbaikan formulasi serta pengujian fisik, kadar serat, dan analisis masa simpan. Kata Kunci : Snack bar, tepung mocaf, tepung kacang kedelai, obesitas, protein

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Subjects:	S1 Gizi > Makanan dan Bahan Makanan
Divisions:	Prodi S1 Gizi
Depositing User:	Agustina Hardiani Prima Putri
Date Deposited:	19 Aug 2026 04:56
Last Modified:	19 Aug 2026 04:56
URI:	http://repository.stikespantirapih.ac.id/id/eprint/3273

Actions (login required)

View Item