Pengaruh Proporsi Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Ubi Ungu Pada Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Roti Tawar Untuk Penanganan Obesitas

Puspitasari, Caroline Della (2025) Pengaruh Proporsi Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Ubi Ungu Pada Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Roti Tawar Untuk Penanganan Obesitas. Undergraduate thesis, STIKes Panti Rapih Yogyakarta.

	Text Cover - Kata pengantar .pdf Download (406kB)
	Text BAB 1.pdf Download (210kB)
	Text BAB 2 .pdf Restricted to Repository staff only Download (370kB)
	Text BAB 3 .pdf Restricted to Repository staff only Download (373kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (329kB)
	Text BAB 5.pdf Download (93kB)

Abstract

Obesitas merupakan masalah kesehatan global yang terjadi akibat ketidakseimbangan antara asupan dan pengeluaran energi, ditandai dengan penumpukan lemak tubuh yang berlebihan. Salah satu strategi utama dalam penanganannya adalah pengaturan pola makan, khususnya diet tinggi serat dan rendah kalori. Penelitian ini bertujuan mengembangkan roti tawar tinggi serat dan rendah kalori dengan memanfaatkan tepung ubi ungu dan tepung ampas kelapa sebagai substitusi sebagian tepung terigu. Ubi ungu dipilih karena kandungan serat yang tinggi dan indeks glikemik rendah, sedangkan ampas kelapa kaya akan serat dan protein. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk menguji pengaruh proporsi tepung ampas kelapa dan tepung ubi ungu terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik roti tawar. Terdapat tiga perlakuan dan satu kontrol, yaitu F0 (100% tepung terigu), F1 (80% tepung terigu, 5% tepung ampas kelapa, 15% tepung ubi ungu), F2 (80% tepung terigu, 10% tepung ampas kelapa, 10% tepung ubi ungu), dan F3 (80% tepung terigu, 15% tepung ampas kelapa, 5% tepung ubi ungu). Hasil menunjukkan bahwa proporsi tepung ampas kelapa dan ubi ungu berpengaruh nyata terhadap karakteristik roti tawar. Hasil Penelitian i organoleptik menunjukkan perbedaan signifikan, dengan F1 (5% ampas kelapa, 15% ubi ungu) memperoleh skor tekstur tertinggi (3,43) dan F2 terendah (2,90). Penambahan tepung ubi ungu dan ampas kelapa dapat meningkatkan serat dan memengaruhi mutu fisik serta organoleptik roti tawar. Formulasi terbaik adalah F1 karena mengandung serat, energi lebih rendah, dan paling diterima panelis. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif pengembangan produk roti tawar sehat tinggi serat sebagai pangan fungsional untuk penanganan obesitas.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Subjects:	S1 Gizi > Pengolahan Makanan
Depositing User:	Caroline Della Puspitasari
Date Deposited:	03 Sep 2025 07:42
Last Modified:	03 Sep 2025 07:42
URI:	http://repository.stikespantirapih.ac.id/id/eprint/2657

Actions (login required)

View Item