PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BOLU PISANG KUKUS UNTUK PENGENDALIAN HIPERTENSI

Maheswari, Karisa Anindya (2026) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BOLU PISANG KUKUS UNTUK PENGENDALIAN HIPERTENSI. Undergraduate thesis, STIKes Panti Rapih Yogyakarta.

	Text Abstrak - Karisa Anindya.pdf Download (485kB)
	Text BAB I - Karisa Anindya.pdf Download (222kB)
	Text BAB II - Karisa Anindya.pdf Restricted to Repository staff only Download (301kB)
	Text BAB III - Karisa Anindya.pdf Restricted to Repository staff only Download (371kB)
	Text BAB IV - Karisa Anindya.pdf Restricted to Repository staff only Download (376kB)
	Text BAB V - Karisa Anindya.pdf Download (136kB)
	Text Lampiran - Karisa Anindya.pdf Download (1MB)

Abstract

Latar Belakang: Hipertensi merupakan salah satu penyakit tidak menular yang dapat dikendalikan melalui pengaturan pola makan, salah satunya dengan meningkatkan asupan kalium. Tepung kedelai memiliki kandungan kalium yang tinggi sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada bolu pisang kukus untuk meningkatkan kandungan kalium produk. Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai terhadap karakteristik kimia (kadar kalium), fisik (daya kembang), dan organoleptik bolu pisang kukus sebagai makanan alternatif untuk pengendalian hipertensi. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan empat formulasi, yaitu F0 (kontrol), F1 (30%), F2 (40%), dan F3 (50%) substitusi tepung kedelai, masing-masing dengan tiga kali pengulangan. Pengujian meliputi kadar kalium menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS), daya kembang dengan mengukur volume sebelum dan sesudah pengukusan, serta uji organoleptik menggunakan 30 panelis semi-terlatih. Data kadar kalium dan daya kembang dianalisis menggunakan One-Way ANOVA dilanjutkan Duncan Multiple Range Test, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon. Hasil: Substitusi tepung kedelai berpengaruh signifikan terhadap kadar kalium (p<0,05), dengan peningkatan kadar kalium dari 163,25 mg/100 g pada F0 menjadi 257,55 mg/100 g pada F3. Substitusi tepung kedelai tidak berpengaruh signifikan terhadap daya kembang (p>0,05), tetapi berpengaruh signifikan terhadap kenampakan, tekstur, cita rasa, aftertaste, dan kesukaan keseluruhan (p<0,05). Meskipun tingkat kesukaan panelis cenderung menurun seiring meningkatnya substitusi tepung kedelai, seluruh formulasi masih berada dalam kategori disukai. Kesimpulan: Substitusi tepung kedelai meningkatkan kadar kalium dan memengaruhi karakteristik organoleptik bolu pisang kukus, tetapi tidak memengaruhi daya kembang.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Subjects:	STIKes Panti RApih Yogyakarta > Sarjana Gizi
Divisions:	Prodi S1 Gizi
Depositing User:	Karisa Anindya Maheswari
Date Deposited:	19 Aug 2026 03:51
Last Modified:	19 Aug 2026 03:51
URI:	http://repository.stikespantirapih.ac.id/id/eprint/3251

Actions (login required)

View Item