PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA PADA TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM UNTUK PENGENDALIAN DIABETES MELITUS

Kristialda, Chlara Yofia (2026) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA PADA TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM UNTUK PENGENDALIAN DIABETES MELITUS. Undergraduate thesis, STIKes Panti Rapih Yogyakarta.

	Text Halaman depan - Kata Pengantar.pdf Download (616kB)
	Text Bab 1.pdf Download (152kB)
	Text Bab 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (413kB)
	Text Bab 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (444kB)
	Text Bab 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (239kB)
	Text Bab 5.pdf Download (77kB)
	Text Lampiran.pdf Download (3MB)

Abstract

Latar Belakang : Diabetes melitus tipe 2 merupakan penyakit metabolik dengan prevalensi yang terus meningkat. Salah satu upaya pengendalian diabetes melitus tipe 2 adalah melalui konsumsi pangan tinggi serat dan protein. Tepung ampas kelapa merupakan bahan pangan tinggi serat pangan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tapioka pada bakso ayam. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas kelapa pada tepung tapioka terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik bakso ayam untuk pengendalian diabetes melitus tipe 2. Metode : Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu tingkat substitusi tepung ampas kelapa. Terdapat satu kontrol dan tiga perlakuan dengan substitusi sebesar 0%, 30%, 50%, 70%. Setiap sampel dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji meliputi karakteristik kimia (kadar serat pangan dan kadar protein), karakteristik fisik (tekstur chewiness & gumminess) dan karakteristik organoleptik (kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan). Analisis data menggunakan uji Anova, Kruskal-Wallis, Welch Anova dan Friedman. Hasil : Substitusi tepung ampas kelapa pada tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan dengan peningkatan kadar serat F0 (4,56%), F1 (7,87%), F2 (9,80%), dan F3 (11,54%). Substitusi tepung ampas kelapa tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Sedangkan substitusi tepung ampas kelapa berpengaruh pada karakteristik fisik (chewiness) bakso ayam. Substitusi tepung ampas kelapa berpengaruh nyata pada karakteristik organoleptik pada parameter rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan sedangkan pada parameter kenampakan dan aroma tidak berpengaruh nyata. Simpulan : Bakso ayam substitusi tepung ampas kelapa pada tapioka dapat dijadikan sebagai produk pangan pengendalian diabetes melitus tipe 2. Saran : Penelitian selanjutnya disarankan melakukan analisis indeks glikemik dan analisis kadar serat pangan pada tepung ampas kelapa agar kandungan serat pangannya diketahui secara spesifik, serta disarankan untuk melakukan intervensi kepada kelompok sasaran yaitu penderita diabetes melitus tipe 2. Kata kunci : Diabetes melitus tipe 2, tepung ampas kelapa, bakso ayam, kadar serat pangan, kadar protein.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Subjects:	S1 Gizi > Memasak Dengan Bahan Khusus
Divisions:	Prodi S1 Gizi
Depositing User:	Chlara Yofia Kristialda
Date Deposited:	19 Aug 2026 01:59
Last Modified:	19 Aug 2026 01:59
URI:	http://repository.stikespantirapih.ac.id/id/eprint/3231

Actions (login required)

View Item