Pengaruh Jenis Ikan Terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Makanan Tradisional Hasil Fermentasi Pekasam.

KOSMARE, ROMANUS RESKI (2025) Pengaruh Jenis Ikan Terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Makanan Tradisional Hasil Fermentasi Pekasam. Diploma thesis, STIKES PANTI RAPIH.

	Text cover - kata pengantar.pdf Download (343kB)
	Text bab 1.pdf Restricted to Repository staff only Download (238kB)
	Text bab 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (246kB)
	Text bab 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (321kB)
	Text bab 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (323kB)
	Text bab 5.pdf Download (99kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf - Bibliography Download (145kB)
	Text Lampiran.pdf - Accepted Version Download (2MB)
	Text Romanus_Reski_K_201833037_Skripsi.pdf Download (2MB)

Abstract

Latar belakang: Pekasam adalah salah satu makanan tradisional hasil fermentasi ikan yang cukup populer di Kalimantan Barat dan beberapa daerah di Indonesia. Selain sebagai bagian dari warisan budaya kuliner, pekasam memiliki potensi sebagai sumber pangan bergizi, terutama karena kandungan protein dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu kandungan yang menjadi perhatian adalah zat besi, yang berperan penting dalam pembentukan sel darah merah dan pencegahan anemia. Namun, kualitas pekasam sangat dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan, sehingga penting dilakukan penelitian mengenai perbedaan kandungan kimia dan mutu organoleptik pekasam berbahan dasar ikan yang berbeda. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan kandungan kimia (karbohidrat, protein, lemak, kadar air, dan zat besi) serta karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) pada pekasam ikan seluang, gabus, dan patin. Metode: Penelitian eksperimental dengan tiga formula pekasam berdasarkan jenis ikan. Analisis laboratorium dilakukan untuk menilai kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar air, dan zat besi, sedangkan uji organoleptik menggunakan metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil: Pekasam ikan patin memiliki kadar zat besi tertinggi, ikan gabus lebih unggul dalam rasa dan tekstur, sedangkan ikan seluang menonjol pada aroma khas meskipun kandungan gizinya lebih rendah. Kesimpulan: Jenis ikan berpengaruh terhadap kualitas kimia dan organoleptik pekasam. Patin unggul pada gizi, gabus lebih disukai secara sensori, dan seluang memiliki aroma khas yang tetap diterima panelis. Kata kunci : Pekasam, ikan seluang, ikan gabus, ikan patin, zat besi, uji kimia, organoleptik

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	Pekasam, ikan seluang, ikan gabus, ikan patin, zat besi, uji kimia, organoleptik
Subjects:	S1 Gizi > Pengawetan dan Penyimpanan S1 Gizi > Ilmu Gizi Terapan S1 Gizi > Makanan dan Bahan Makanan S1 Gizi > Memasak Dengan Bahan Khusus S1 Gizi > Pengolahan Makanan
Divisions:	Prodi S1 Gizi
Depositing User:	Romanus Reski Kosmare
Date Deposited:	25 Aug 2025 05:29
Last Modified:	25 Aug 2025 05:29
URI:	http://repository.stikespantirapih.ac.id/id/eprint/2593

Actions (login required)

View Item